调和五味出健康

    记得小时候，家里放置碗筷和油盐酱醋的碗橱的门上，过春节都要贴上“五味调和”的字样。那意思，我朦胧且简单地理解为炒菜时，要通过油盐酱醋把味道调制好。直到退休下来颐养天年，有时间关注养生保健，才知道“五味调和”不是这么简单，它与健康相关，当中还有着大学问呢。

    甜、酸、苦、辛、咸是谓五味，这是饮食调和的基本物质元素。所谓调和五味是各种物质元素相互和合，产生新的物质和味道的一个过程。《吕氏春秋•本位篇》指出：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。”早在二千多年前，我们的老祖宗就很清楚怎么调和美味了。想调出好味道，先放什么，后放什么，该放多少，怎么放都很有讲究，那怕有细微的差别，味道就不一样，从而形成千变万化、异彩纷呈的味觉。五味调和是中国传统饮食生产的最高原则，所以于烹饪而言，调和五味是技术，也是中国重和合的传统文化。一个高明的厨师，必是善于调味的高手。我们居家过日子，也要学会调和五味，平时才有美味可口且有利健康的饭菜吃。日常饮食中的五味调和得当，可促进食欲、增加营养、帮助消化、防治疾病，促进健康。

    人各不同，嗜味不一，五味调和，不得偏废。一味之喜，独特偏好，长此以往，或演成一味之祸，给人带来疾患。五味，任何一味都有多种功能和作用。“辛能散、能行；酸能收、能涩；甘能补、能和；苦能燥、能泻；咸能软、能下。”只有五味平衡，调和得当，相克相生，各尽其美，适时适量摄入，才能调和阴阳，对我们的身体有好处。若过量或不足，反而会危害健康。在人们的日常饮食中重咸、食甜、爱酸、喜辣、好苦的，都大有人在，可千万别图一时口腹之快啊！须知肥甘厚味或偏嗜一味，都会伤人于无形。盐吃多了，容易得高血压，糖吃多了，得小心糖尿病，酸醋吃多了，肠胃就不舒服，对身体健康都是不利的。  

    中医理论认为，五味调和应因时令的不同而变化。时令不同，为适应外部环境的变化，人体的需要也不同。因此，五味与时令、季节有着很密切的关系。中国的摄食养生理论，十分强调饮食要适合人体四时的需要。《礼记•内则》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。馔肴制作、菜肴配伍，应当讲究时令得当。孔子在《论语》中提出的八个“不食”中，就有“不时不食”的主张。传统中医主张，春天，应该多吃甜，省酸、少咸、忌辛辣食物。夏天应该多吃辛辣、省苦、少酸、忌菜肴过咸。秋天应该多吃酸、省辛、少甘、忌苦味食物。冬天应该多吃苦味、省咸、少辛、忌甜食。

    如此主张，道理何在？我带着这个问题翻阅了一些中医书刊，原来这与阴阳五行说有关。五行，指木火土金水。而它们之间有相生相克的关系。木生火、火生土、土生金、金生水，这是一个相生的过程。木克土、土克水、水克火、火克金，这是一个相克的过程。根据天人相应关系，五行的木火土金水，分别对应人体五脏的肝、心、脾、肺、肾。季节则对应春、夏、长夏、秋、冬。五味则对应酸、苦、甘、辛、咸。五色则对应青（绿）、赤、黄、白、黑。这就是说，人的肝在五行中属木，在时令季节中属春，在五味对应中喜酸，在五色中是青（绿）。根据五行相生相克的关系，凡当令季节对应脏器所对应的味道，要“忌”，因为当令季节对应的脏器，本身就处在旺盛期，不忌其对应味道，就更强盛了，而对其所克的脏器更不利，所以凡当季被“克”的脏器所对应的味道和对应的色彩的食物，都应多吃，以增强被克脏器的功能，来达到五脏的平衡。春季提倡少吃酸的，多吃甜的。就是因为春季为肝气旺盛之时，多食了酸味食品会使肝气过盛而损害脾胃。其它季节该忌什么、吃什么，可由此类推。

    中医理论还告诉我们，五味与五脏有着密切的关系。它们之间是怎么构成这种密切关系的呢？古代中医是这么认为：所有食物都有寒、热、温、凉四气和酸、苦、甘、辛、咸五种基本的味。不同的味与人体的五脏之间，各有其亲和性。《内经•素问》当中说：“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所和也。”据《灵枢九针论》说：“酸走筋，辛走气，苦走血，咸走骨，甘走肉，是谓五走也”。又说：“肺气通于鼻，肺和则鼻能知臭香矣；心气通于舌，心和则舌能知五味矣；肝气通于目，肝和则目能辩五色矣；脾气通于口，脾和则口能知五谷矣；肾气通于耳，肾和则耳能闻五音矣”，所以五脏不仅与筋、气、血、骨、肉五体有直按联系，还与鼻、舌、目、口、耳五官也有着直接的联系。由于五脏与身体各部位之间有着特定的联系与亲和关系，所有入口的食物，以其辛、酸、甘、苦、咸的五味，分别养护着各个脏器，而五脏又分别通过经脉的循行，养护相应的形体部位，使人健康无恙 。

    要想身体健康、延年益寿，必须五味调和得当。因此，调和五味不仅与烹饪技术有关，更与时令季节、与五脏、与个人体质、与五行学说等中国传统文化有关。可见，要做到五味调和得当，不那么简单吧，还需要我们努力学习传统文化和中医等相关知识，否则我们就不会吃，吃不好，更吃不出健康来。不过，能换来健康长寿，学习调和五味，我们何乐而不为呢。